Comer con arte

Abre en Chueca un nuevo restaurante que combina un renovado concepto de gastronomía castiza con murales firmados por reconocidos artistas urbanos. Así es Mitte. Por David Arias


18 mayo 2016

Jose Miguel Gabardino

Foto: Jose Miguel Gabardino.

 

El arte hace tiempo que dejó de pertenecer a las galerías. En este siglo XXI sin complejos brota salvajemente en las calles y se manifiesta en todo su esplendor en los lugares más insospechados. La revolución culinaria en Madrid no podía dejar de lado este fenómeno y por ese motivo las paredes de los nuevos locales de la ciudad se llenan de talento callejero. Un ejemplo de ello es Mitte, un lugar a medio camino entre el cielo culinario y el subterráneo de una galería de arte underground.

 

Los conceptos en Mitte están muy bien marinados. Una vez degustados parecen indisolubles. La vanguardia pende en las paredes y en el plato, algo que convierte la experiencia culinaria en este local en algo más sublime y mucho más rompedor. Murales en locales hay muchos, pero que se integren de manera tan eficiente y sofisticada en el ideario y en el menú de un restaurante, no son tan comunes.

 

Para generar esa fusión entre arte y gastronomía, en Mitte han apostado por espacios cálidos, con mucha madera y ladrillo visto, en un guiño al Soho pero también a la nueva modernidad madrileña. En la parte superior se halla una joya de ese arte efímero que inunda nuestros barrios. El genial Oskar San Miguel, más conocido como Okuda, presta su spray a un entorno que invita a creer en el nuevo arte alejado de lo convencional. El artista santanderino ya está acostumbrado a transformar mediante grafitis lugares insospechados como una iglesia en Santander. El secreto para que encaje su estilo en paredes tan distintas radica en su elegancia y suavidad de texturas, una ideología estética compartida con este local de Chueca.

 

Jose Miguel Gabardino

Foto: Jose Miguel Gabardino.

 

La selección de artistas urbanos se completa con Rosh333, cuyo mural embellece una parte inferior reservada a la creatividad gastronómica sin límites. En este recorrido por la belleza plástica también es posible encontrarse con obras de Kiko Buenavista. Esta galería vanguardista no esconde su propósito fundamental, el de fusionar arte y comida, algo que logra a través de la mente genial de dos jóvenes promesas consolidadas de la gastronomía nacional. Su juventud y descaro concuerdan con el espíritu urbanita y cosmopolita de los dueños de Mitte, inspirados por Berlín, Nueva York o Barcelona. Buscaban una propuesta gastronómica que fuera puro arte, y en ese abanico de posibilidades, apostaron por Gonzalo Calzadilla, que obtuvo el segundo puesto en el concurso de jóvenes cocineros de la Comunidad de Madrid organizado por Acyre, y su compinche creativo, Juan Manuel Muñoz.

 

Jose Miguel Gabardino

Foto: Jose Miguel Gabardino.

 

Jose Miguel Gabardino

Foto: Jose Miguel Gabardino.

 

De sus ágiles manos han surgido varias decenas de locuras culinarias que ofrecen hedonismo y elegancia en  dos plantas bien diferenciadas por su finalidad. En la parte de arriba te espera una barra con una selección de los mejores vinos nacionales, una coctelería selecta y unas tapas de lujo ideadas para gozar acompañado. El concepto tapa se queda anticuado ante la marea de nuevos sabores y texturas que se pasean alrededor del estupefacto comensal.

 

Tradición e innovación se convierten en este espacio en sinónimos, apostando por platos como los callos madrileños de toda la vida pero con un radical cambio de imagen. La carrillera se disfraza de infancia jugando con el regaliz y el caviar de pomelo al tiempo que las sardinas abandonan su lata de conservas para lucir como nunca adornadas con crema de piparras y torrija de tomate. En esta carta todo suena a clásico y sabe a nuevo, como es el caso de la gioza de cocido madrileño o un bocata de calamares alternativo que se convierte en un irresistible mollete de chipirones a la madrileña con ali oli de lima verde y rúcula. No podía faltar un guiño al siglo XXI y a la fusión de gastronomías lejanas, con la oreja crujiente prensada con mole poblano, el maki de arroz negro con ensalada de calamar y mahonesa de ajo negro o el espectacular tataki de entrecostilla de waygu con crema de guisante y chutney de mango.

 

Gyozas de cocido.

Gyozas de cocido.

 

Los tres menús que decoran la planta baja juegan con tus sentidos de tal manera que el éxtasis se multiplica a base de pequeños detalles que, como sucede habitualmente, marcan la diferencia. La enorme variedad de propuestas exclusivas de Mitte se presentan en diferentes vajillas que se entrelazan con los caprichosos sabores de su contenido. En torno al arte de Rosh333 fluyen tres ideas gastronómicas creadas con mimo por Gonzalo Calzadilla y están basadas en tres lugares muy emparentados con el concepto de este restaurante: Soho, Chueca y el propio Mitte. Tres zonas del mundo donde el estilo, el arte y la comida se unen sin reparo para crear esencias diferentes. En estas tres cartas destacan, además, los precios, acorde con el talento joven del restaurante. Aquí, la cocina de vanguardia se ajusta bien a nuestros bolsillos con agujeros.

 

Mollete de chipirones a la madrilela con ali oli de lima verde y rúcula.

Mollete de chipirones a la madrileña con ali oli de lima verde y rúcula.

 

El menú Soho es el más asequible y consta de cuatro sabrosos platos inspirados por un sinfin de rincones e imaginaciones culinarias. El xuxo relleno de chipirones en su tinta con mahonesa de cebolla carameliza es la mejor introducción posible a un universo paralelo lleno de gnocchi con salsa Idiazábal, canelones de pato y chocolate o mascarpone con violetas, entre otros manjares.

 

El menú Chueca consta de seis platos y nos descubre el tuétano gratinado con bizcocho de salvia, confitura de tomate y grasa de waygu y las lentejas caviar con erizo, algas y salicornia.

 

Por último, el menú Mitte cuenta con diez platos y es el único en el que puedes disfrutar al mismo tiempo de las bondades de los anteriores menús y de platos fuera de cualquier carta como el lagarto ibérico o el corazón de atún en tataki con aceite de sésamo, tamarindo y marinera de cangrejos. Los deslumbrantes postres de Mitte merecen un artículo aparte. Calzadilla es campeón nacional de torrija innovadora y subcampeón de torrija salada, un saber que ha sabido trasladar con maestría al mencionado marcarpone con violetas, el arroz con leche caribeño o las originales moras con ricotta y vino tinto.

 

Todo un súmun de sabor indescriptible y de visiones artísticas que coquetean con el visitante. Mitte ha llegado para sorprender con su propuesta rompedora y su cocina de autor irreverente y adaptada a cualquier paladar. Las veladas en este local se prolongan indefinidamente debido a su acogedor concepto. Es recomendable dejar pasar el tiempo y perderse en Mitte dejando la mente en blanco y experimentando una y otra vez con su comida.

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Comentarios:

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Maria Paloma says:

El chef citado como mejor cocinero joven 2015 no es así realmente. No fue el mejor de Madrid ni de España ni internacional durante el 2015 . categoría de jóven. El marketing es importante pero siempre y cuando se corresponda con la realidad.

Maria says:

Sí, disculpa, había un error sobre este dato en la información de prensa. Ya lo hemos corregido.

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