Comer de lata, comer de lujo

Desde esa triste lata de atún que le da vidilla a tu ensalada hasta una refinada ración de perdiz en escabeche, el universo de las conservas nos brinda un abanico infinito de posibilidades gastronómicas que vale la pena explorar. Por María Arranz


09 diciembre 2013

 

Hace tiempo que comer de lata dejó de ser únicamente el sino de estudiantes recién salidos del nido familiar, cocinillas poco apañados y, en general, de todo aquel con los bolsillos un poco maltrechos a final de mes. Aunque España es una de las grandes potencias conserveras mundiales (sí, en algo estamos entre los primeros) y cuenta con marcas muy potentes consideradas delicatessen en otras partes del mundo, hasta no hace mucho la conserva era una de las grandes ignoradas de nuestra gastronomía. Pero por suerte, eso ha cambiado y en los últimos tiempos el mundo de las conservas ha crecido, ha evolucionado, se ha elevado incluso a categorías gourmet y ha hecho acto de presencia en numerosas recetas de alta cocina.

 

En este trayecto desde los platos más cutres a las altas esferas gastronómicas, la conserva nos ha dejado un buen surtido de productos al alcance de casi todos los que han convertido a la comida enlatada en una delicia al nivel de cualquier otra. Fuentes de máximo placer a cambio del mínimo esfuerzo, las conservas se merecen un poquito de atención, y por eso hemos decidido elaborar esta pequeña guía con algunos de los mejores sitios de Madrid para hacerte con ellas.

 

 

Si se trata de comprar para consumirlas en casa, una de las tiendas con una selección de conservas más que interesante es Petra Mora. El proyecto de minimarket gourmet que se montaron hace unos meses las hermanas Domínguez (a.k.a. Bimba y Lola) en el número 21 de la calle Ayala y que cuenta con el asesoramiento del gastrónomo Mikel Zeberio, tiene una sección de auténticos tesoros conserveros. Entre las vegetales, destacan los puerros y los espárragos de Navarra y (ojo gallegos, por si un día os entra la morriña) los grelos de Galicia, cocidos de manera artesanal para que no pierdan ni una gota de sabor. La estrella de las conservas marinas es su ventresca de bonito del norte con piel (única en el mercado y uno de los productos más codiciados de la tienda), ya que conserva un sabor mucho más potente que el resto de las ventrescas. Sardinillas, mejillones, zamburiñas o berberechos tampoco faltan en su surtido marino y, en cuanto a las cárnicas, disponen de delicatessen como los muslos de pato en confit o la perdiz roja en escabeche. Muy recomendable también su sección de conservas con algas, con combinaciones tan apetecibles como los pimientos de piquillo con alga kombu o los mejillones con wakame y puerro en escabeche blanco. Por muy gourmet que suene todo esto, los precios tampoco son una locura (sobre todo si tenemos en cuenta la calidad de los productos), así que no te dejes intimidar por los lujos del barrio de Salamanca y entra a echar un vistazo.

 

 

Si te quedas por la zona, otra tienda especializada en el mundo de la lata, y en este caso, también en el mar, es La Conservera. Con una decoración minimalista, esta delistore acaba de abrir sus puertas hace sólo unas semanas, aunque Frinsa, la empresa que anda detrás del tinglado, lleva décadas en el negocio de las conservas marinas. Con sede en Ribeira (A Coruña), en su recién estrenada tienda madrileña Frinsa vende la gama completa de sus conservas, que llegan directamente desde Galicia. Zamburiñas en salsa de vieira, navajas al natural, pulpo en aceite de oliva o mejillones en escabeche no faltan en sus expositores, además de algunos productos de temporada que van llegando durante el año. Todo del mar, todo gallego y todo envasado artesanalmente. Vamos, el summum de la especialización conservera.

 

Otra tienda mítica que vale la pena mencionar es La Casa del Bacalao, donde además de los famosos cortes de pescado en salazón, también cuentan con una cuidada selección de conservas. Aunque su establecimiento más conocido es el de Goya 89 (el primero que abrió, hace ya más de treinta años), en los puestos que tienen en el Mercado de San Antón y en el de San Miguel, podrás degustarlas in situ.

 

Y es que si en lugar de comprar, lo tuyo es más bien lo de catar, en Madrid también hay unas cuantas tabernas especializadas en el asunto. Por supuesto, no puedes dejar de visitar El Cangrejero, celebérrimo bar de la calle Amaniel que resiste imperturbable al paso del tiempo desde los años 60 y en el que la estrella absoluta son las conservas. Dicen que el nombre del local se debe a que los cangrejos eran los únicos crustáceos que llegaban vivos a Madrid en la época en la que el bar abrió.

 

 

 

Algo más reciente, pero ya un viejo conocido del barrio de Conde Duque, es MUY Placer en Conserva, un pequeño café-taberna situado también en la calle Amaniel que sirve platos y tapas elaboradas con conservas de calidad como las de Juan Saura, Nuevo Libe o la Real Conservera Española. Si se te antoja mucho, también te las pueden vender allí mismo, pero lo suyo es ir a degustarlas, acompañadas de una copa de vino o de una cerveza artesanal. Habas con vinagreta y lima, alcachofas con viruta de cecina, bonito laminado con culis de pimiento y tomate o xoubiñas con pa amb tomàquet son algunas de las suculentas tapas que tienen en el menú, pero atentos a los “fuera de carta” escritos en la pared, porque siempre hay sorpresas (y de las buenas).

 

Por último, os dejamos tres consejos que se nos han grabado a fuego a lo largo de nuestra ruta conservera: ten siempre un par de latas a mano en la despensa, pueden salvarte la vida en un apuro culinario y tardan siglos en caducar; si la conserva es buena, nunca tires el liquidillo en el que viene inmerso el producto, es oro puro a la hora de mojar pan e incluso se puede usar como ingrediente en la preparación de algún plato; las conservas, como el vino, mejoran con el tiempo, sobre todo si el aceite es bueno, así que lo mejor es dejarlas madurar unos meses para que ganen en sabor y mejoren su textura.

 

Así que ya sabéis, empuñad el abrelatas y preparaos para un festín sin complejas recetas de cocina de por medio ni laboriosas preparaciones. De la lata al plato y del plato a la tripa. Eso es todo, amigos.

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Comentarios:

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Petra Mora says:

Muy bueno el artículo de María Arranz y la comparativa. Enhorabuena.

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