El Almuerzo: Luis Gaspar, un fotógrafo en el Ático

Una entrevista con el fotógrafo Luis Gaspar en The Principal, donde Ramón Freixa se encarga de la carta de Ático, su restaurante más reciente. Por Marina Sanmartín. Fotografías por Ángela Losa


21 enero 2016

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El día antes de que naciera, hace cuarenta y pocos años, sus padres se fueron a comer a un mexicano. Quién sabe si aquello fue una señal de lo que habría de venir, de la idílica relación del fotógrafo Luis Gaspar (madrileño, del barrio de Atocha) con la gastronomía. Probablemente sí. De pequeño lo que más le gustaba era el gazpacho, también las lentejas; los mismos platos que le siguen gustando ahora y que disfruta preparando en casa siguiendo sus propias reglas, las de una cocina que define como “homérica”, basada en la buena calidad de los alimentos y la austeridad ornamental.

 

Lo de la fotografía, una pasión que ha derivado en éxito, llegó más tarde, después de que durante su adolescencia hiciera pellas para escaparse al Museo del Prado donde, involuntariamente, sin darse cuenta, siempre acababa delante del retrato de Catalina Micaela de Austria, su amor platónico más antiguo. Y después de estudiar filosofía, hacer teatro y traducir al español las obras que triunfaban en Broadway… es un hecho: la fotografía llegó casi por casualidad y llegó “después”, pero en el momento en que Gaspar disparó su primera instantánea, una panorámica de la Gran Vía que fue posible gracias a un trípode prestado, e inmortalizó a una amiga, revelando las fotos con un líquido misterioso, en cuyo envase se aseguraba que provenía de Checoslovaquia, cuando Checoslovaquia ya había desaparecido, supo que había encontrado su sitio.

 

Lo más curioso de todo es que, a pesar del tiempo que ha pasado desde las escapadas al museo, la filosofía y la fotografía underground, no cuesta imaginar al chico delgado y con barba oscura, que llega puntual a nuestra entrevista, con unos tirantes de seda azul estampados de calaveras rojas que recuerdan a la bandera pirata, protagonizando un recorrido vital salpicado de hallazgos y sin miedo a las pruebas ensayo/error. Nos encontramos en la sexta planta de The Principal, donde Ramón Freixa, galardonado con dos estrellas Michelín, se encarga de la carta de Ático, su restaurante más reciente, una propuesta accesible, que incluye de lunes a viernes un “menú ejecutivo” pensado para las mil citas de trabajo que se gestan en el centro de Madrid. Lo primero que le preguntamos a Luis es por qué nos ha traído hasta aquí y él nos responde que Ramón le cae bien, que le gusta su cocina, que es como su actitud, tranquila y sencilla, y que, además, el restaurante es uno de los mejor iluminados que conoce, porque él se fija en eso, en los puntos de luz, “de los que pocas veces suele encargarse el decorador. Se comete el gran error de dejarlos únicamente en manos del electricista. Ocurre en la mayoría de los restaurantes del mundo”.

 

Sufre de hiperestesia lumínica e insiste en la idea de que las cosas cambian según la luz que incide sobre ellas. “Los griegos decían que la luz emana de nuestros ojos”, comenta mientras le echamos un vistazo al menú y esperamos que nos asesoré en la elección, “cuando miramos algo, lo transformamos”.

 

Pedimos alcachofas, steak tartar y merluza cocinada a baja temperatura (deliciosa); y, aunque él toma agua, nos aconseja acompañar la comida, que arranca con unas gildas y un chupito de sopa castellana, con una copa del cava de Ramón. Así que subimos un peldaño más en la escala de glamour  y nos atrevemos con las burbujas.

 

comida

 

No  le importa reconocer que no le gusta comer. Es goloso, sostiene que se alimenta a base de chocolate, tabaco y café, y que apenas toma nada a mediodía. Sin embargo, su trabajo como fotógrafo lo ha introducido en las cocinas de algunos de los chefs internacionalmente más reconocidos y le ha dado la oportunidad de opinar y descubrir sin pretensión, que es como  mejor se aprende. Así ha pasado por la trastienda del Bulli, de Akelarre, de Viridiana e incluso de Alinea, que se inauguraba en Madrid el mismo día de nuestra cita y había contado con él para las fotos.

 

En contraste con la amplia gama de colores que pueden desplegarse sobre un mantel, el fuerte de Gaspar son los retratos en blanco y negro. Por su estudio han desfilado y desfilan los nombres más importantes del cine, de la música, por supuesto de la cocina y también de la política. Él tiene una norma: quedarse solo con el personaje y dejar que los minutos transcurran como un calentamiento, hasta que el protagonista de la sesión se despoja de todo aquello que no es y que Luis distingue.

 

“Todos vemos la verdad cuando aparece”, dice en la terraza de Ático, liándose un cigarro antes del café, con la confluencia de Alcalá y Gran Vía a nuestros pies. Es martes por la tarde y la altura nos protege del ruido del tráfico.

 

Y a lo mejor la ciudad nos está mirando.

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