El escondite madrileño de las especias

Un recorrido por los sabores más exóticos y ocultos de Madrid. Por Marina Sanmartín


09 abril 2015

¿No lo sabíais? Las ciudades son como palimpsestos. Habitamos su superficie y pocas veces nos detenemos a contemplarlas con la curiosidad de la uña que rasca con insistencia sobre el papel. Hay muchas ciudades en una sola ciudad, muchas historias, un número infinito de caminos, de los que hoy vamos a elegir uno: imaginad las rutas descritas sobre los mapas antiguos con pequeños guiones intermitentes. Pensad en Marco Polo, en las murallas mancilladas de Constantinopla y las jaimas de los nómadas y los hechiceros en medio del desierto; pensad en las aventuras con final feliz de Indiana Jones. Sólo así acertaréis.

 

Porque esta vez, dentro de un Madrid que nos recuerda con facilidad el sabor del cocido y el calor de las castañas, vamos a desviarnos para seguir el rastro de las especias.

 

Chocolate especiado del Bohío

 

La primera pista la encontramos a cuarenta kilómetros de la capital, en Illescas, donde los hermanos Pepe y Diego Rodríguez regentan El Bohío. El menú de primavera del local incluye en el postre chocolate especiado con café, y está tan bueno que deja en quien lo prueba la necesidad de incorporar cuanto antes a la cotidianidad, ya de vuelta en Madrid, la mezcla de sabores, la fusión de lo próximo con lo que, por alguna extraña razón, nos recuerda lugares más lejanos. Y para ello, de entrada, nada mejor que darse una vuelta por Lavapiés y aterrizar en alguno de los muchísimos restaurantes indios que caracterizan el barrio. Nuestra recomendación, sin duda, el Moha-Raj, en Buenavista 42. Es pequeño, acogedor y el trato es excelente. Además, aparte de una carta típica y bien resuelta, en la que brillan con luz propia las Gambas Korma, preparadas con este curry suave, característico de la India. Además, si lo visitáis tendréis la oportunidad de disfrutar de uno de los mayores placeres que ofrece la zona: la cerveza Cobra, elección innegociable. Hacednos caso.

 

Profundizando en nuestra búsqueda, acudimos a una fuente de información fiable. Todos sabemos que no hay mejor consejo que el del Oráculo; y en materia de especias sólo se nos ocurre uno, el rincón de Spicy Yuli en el corazón de Malasaña, en la calle Valverde 42; una tienda especializada que, desde 2009, ha ido creciendo y ampliando su catálogo hasta convertirse en una referencia obligada a la hora de añadir a nuestros guisos algún ingrediente secreto. Yuli nos cuenta con su acento de andaluza nacida en Torrejón (mix tan exótico como nuestro artículo), que cuando inició su aventura ofrecía al visitante, aparte de un completísimo listado de tés -tanto puros como aromatizados-, 85 especias. Actualmente, casi seis años después de comenzar el viaje, las estanterías del negocio, que por su decoración recuerda a las viejas boticas, albergan más de 250. La oferta, gracias a la investigación constante y a los frecuentes desafíos de la clientela, se ha triplicado. Es probable que la razón de su éxito no se deba únicamente a la excelencia del producto, sino a la innovación y a todo lo que envuelve la compra.

 

Foto: Spicy Yuli.

Foto: Spicy Yuli.

 

Nos interesamos, fieles al origen de nuestra inquietud, por las especias que mejor casan con el chocolate y Yuli y su amigo Ángel nos obsequian con una muestra de Templo del Sol, una receta propia que debéis apuntar ya mismo en vuestra lista de delicatessen pendientes, y cinco clásicos: el cardamomo, la cayena, el wasabi y la canela; y para el chocolate blanco, la pimienta rosa. Pero no sólo nos lo dicen, cada vez que mencionan una, rebuscan en los anaqueles hasta dar con el tarro correcto. Algunos son metálicos; otros, de cristal. Solícitos, se empeñan en que olamos el polvo o las semillas, en que nos fijemos en los colores; y lo hacemos. Nos dejamos llevar por el aura de piedras preciosas que se desliza en el ambiente tras la apertura de cada bote hermético.

 

spicy july

 

Para colmo, en un cesto de mimbre sobre el mostrador, distinguimos los chocolates personalizados de La Bombonera, elaborados por la marca madrileña a partir de fórmulas que tienen en cuenta estas y otras combinaciones quizás a priori insólitas, pero terriblemente adictivas desde el primer bocado. También en esto de “probar” hay que ser valientes.

 

Aprovechamos nuestro paso por Spicy Yuli y les pedimos a nuestros anfitriones, dos paladares expertos, que nos asesoren acerca de los restaurantes más recomendables de la ciudad si lo que queremos es, sin quedarnos en números rojos, que el condimento sea el protagonista. He aquí su lista: un tailandés, el Thai Orchid (Colmenares 5); un cajún, el Gumbo, en Pez 15; un etíope, el Nuria (Manuela Malasaña 6); un iraní, el take-away Ten Ten Pie, en San Vicente Ferrer 26; y un chino, Casa Jiang (Hortaleza, 21).

 

Foto: Thai Orchid.

Foto: Thai Orchid.

 

Mencionan muchos más, pero para terminar preferimos la iniciativa que ellos mismos han puesto en marcha junto con Comestibles Valverde (un comercio vecino de esos de toda la vida, la clase de establecimiento que debería estar protegido, como algunas especies): las catas monográficas con aforo limitado de plazas, especializadas en un tipo de cocina determinada, de la que, además de presentarse una muestra en la sesión, también se ofrece un panorama muy completo del lugar y el contexto histórico en el que germina. Las próximas, las cocinas medievales: vikinga y bizantina. Si os gustó la peli “Italiano para principiantes” y queréis veros inmersos en un ambiente muy parecido, en el que el que la gastronomía sustituye al aprendizaje de idiomas, apuntaros a una.

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