Javier Marca: “Se ha perdido la memoria del pan y a veces cuesta recuperarla”

Los amantes del pan parecen una secta. Son fervientes defensores del tema, son pocos, tienen su propio dios –la masa madre-, y practican un entusiasta proselitismo. Pero esto debería cambiar. Deberíamos ser mayoría los demandantes de panes de calidad. Por Gorka Elorrieta


17 marzo 2014

 

Antes de mandarle estas preguntas fuimos clientes anónimos de Panic. Y seguimos haciendo un par de transbordos en metro para comprar sus creaciones en cuanto tenemos una tarde libre.
Ir una vez es volver dos.

 

¿Qué no hay en una panadería como Panic?

No hay el pan que se suele encontrar en la mayoría de las panaderías: pan industrial, hecho en serie, sin sabor y con la única intención de hacerlo rentable. No hay atajos ni recortes. No hay opacidad. No hay barras saliendo de una caja en un congelador, siempre dispuestas para la venta.

 

Haces panes integrales, de centeno, de semillas, etc… ¿Vas a estirar el catálogo, más allá de los que salen esporádicamente de tus hornos?

Poco más. La intención es hacer panes que sepan a pan; usar distintos cereales, pero sin obsesionarnos con ofrecer una variedad infinita. Serán, en cuanto a los ingredientes, panes sencillos. Serán, en cuanto al sabor, panes más o menos complejos.

 

Has abierto una panadería de estilo industrial/escandinavo, tienes clientes finlandeses, haces pan sueco… ¿Estamos a años luz de aquellos países también en el tema del pan, no?

Exacto. Desgraciadamente, la cultura y el interés por el pan en España está algo por debajo del nivel de exigencia que hay en los panaderos y en la clientela del resto de Europa.

 

 

¿Nos das algunas claves para reconocer un buen pan (a simple vista, dándole apenas un mordisco)?

El peso, el olor y el sabor. Y la durabilidad. Un pan ha de oler y saber a pan. Esto, que parecería lógico, ha dejado de ser así y, en ocasiones, incluso sorprende a determinada gente. Se ha perdido la memoria del pan y a veces cuesta recuperarla.

 

¿Qué no le preguntan nunca a un panadero?

Preguntan de todo, la verdad, y lo agradezco. La pregunta que más me sorprende es: ‘Pero… ¿no tenéis pan normal?’. O, también: ‘¿Hacéis pan para niños?’. No se me ocurre nada que no hayan preguntado, desde lo sorprendente hasta lo obvio. La relación con los clientes es también distinta al resto de panaderías. Intentamos dar información completa y transparente sobre lo que hacemos, cómo, con qué, por qué y para qué, y no nos limitamos a cobrar la hogaza. Lo hacemos así porque creemos que es fundamental que el cliente se vaya con la idea de que se lleva algo hecho con respeto, para que sea tratado también con respeto.

 

Un par de consejos para los que hacen o quieren hacer pan en su propia casa.

Adelante. Es relativamente sencillo y, sobre todo, reconfortante. La recompensa, después de un pequeño esfuerzo, es enorme. No solo puedes ser capaz de encontrar y hacer exactamente el pan que te gusta, sino que hay una especie de comunión con generaciones anteriores, con gentes que tenían respeto por lo que hacían.

 

¿Por qué te hiciste panadero?

Ni siquiera me considero panadero. Y no sé si llegaré a serlo algún día, como entiendo a los panaderos: gentes que saben qué hacer con una harina con solo tocarla, que investigan recetas, se adaptan a las circunstancias, cambian, retocan y ajustan desde el conocimiento, pero también desde la intuición. Me queda mucho para llegar ahí. Hoy por hoy, solo he llegado a sorprenderme de las reacciones de las masas… y a hacer ajustes a trompicones.

 

 

Imagino que tú siempre llegas con un pan bajo el brazo pero… ¿a ti te ha dado muchos quebraderos de cabeza (a nivel empresarial)?

Claro que sí. La situación de la creación de empresas en España es surrealista, pero ese es otro tema. Decidir qué hacer, qué tipo de panes, cómo y con qué, cómo venderlos, cuánto tostarlos, cómo lidiar con el día a día… es tan intenso como satisfactorio.

 

¿Por qué hogazas de 1kg?

Sobre todo, porque duran más y se desarrollan mejor y, también, porque así es más fácil ajustar el trabajo y el espacio en el obrador, ahora que funcionamos con lo mínimo.

Los panes de antes, los de verdad, eran grandes. Se hacían una vez al mes o cada quince días y tenían que durar todo ese tiempo. No se hacía pan en las casas por placer, sino por obligación, igual que había que lavar la ropa a mano, y seguramente no fuera una labor agradable, sino una tarea más. Buscaban durabilidad. Ahora es al revés: como los panes no duran, han de ser pequeños, para no tener que tirar mucho al final del día. Una solución obvia a un problema ridículo, que no tendría que existir.

 

Si hablamos de comer con pan, eres un apasionado de comerlo con…

Con cualquier cosa. Las cenas pasan, a menudo, a discurrir en torno al pan. Si hay un trozo de pan, incluso algo viejo, hay cena segura.

 

¿Dais cursos? ¿Puedes darnos alguna fecha ya programada?

Sí, durante los fines de semana damos cursos para hacer pan en casa. Suelen ser en las mañanas de los sábados o los domingos. 4 horas para hablar y escuchar sobre lo que ocurre dentro de una masa y por qué; lo que buscamos en el pan y cómo conseguirlo.

 

 

¿Cuán complicado es luchar contra el pan malo, tan extendido, tan consumido?

Es una labor constante, diaria, densa y, en muchas ocasiones, frustrante. Las malas costumbres adquiridas durante las últimas décadas están grabadas a fuego: pan blanquito, pan blandito, pan esponjosito, pan cómodo, pan fácil de masticar, pan sin sabor… Son costumbres que, por fuerza, repetición y falta de un pan original y verdadero, han calado profundamente. A veces estamos más dispuestos a ser flexibles y a dejarnos aconsejar… pero otras no.

 

Tus libros de cabecera son o han sido…

‘El Pan’, de Jeffrey Hamelman; un libro sincero, bien escrito, con técnica, conocimientos y pasión. ‘Hecho a mano’, de Dan Lepard; un precioso recorrido por panes europeos y maneras de hacer pan sencillas, pero sorprendentes. ‘Pan Casero’, de Ibán Yarza; un libro básico para quien se acerca al pan, pero también para quien ya controla; escrito en lenguaje llano y directo, sin artificios, y que desmitifica las supuestas dificultades de hacer pan.

 

Si hay que abrir los ojos a la gente para consumir panes artesanos, para que aprecien su valor… ¿por dónde empezamos?

Sería bueno que hubiera, para empezar, buenos panes artesanos con los que poder establecer una comparativa. Sin embargo, no los hay. La mayoría de las panaderías ofrecen los mismos panes, comprados prácticamente en los mismos sitios, y vendidos como artesanos. Y no lo son.

Esto confunde al público, que ya no sabe qué es artesano y qué es industrial, qué es bueno y qué no lo es, a qué ha de saber uno y a qué sabe el otro. Si hubiera más panes reales habría más espíritu crítico, más curiosidad, más interés, más conocimiento, más facilidad para elegir y descartar.

 

¿A quién consideras tu maestro y por qué?

A Ibán Yarza. No solo me inició, sino que fue generoso con sus conocimientos. Me enseñó a cuestionarme todo, a ser inquisitivo y abierto. Me descubrió algo nuevo y me animó a hacer lo mismo.

 

 

¿Tienes en Panic todo lo que necesitas o esperas algún fichaje este año –una persona, un horno, otro espacio…-?

El equipo está completo con Antonio, Joaquín y Luis, todos panaderos caseros y sin experiencia ni formación profesional. Esto, que podría parecer negativo, es increíblemente positivo: se han acercado al pan desde el interés por mejorar y la pasión, y no desde la rentabilidad y los atajos cómodos. Mientras trabajan, piensan en pan, hablan de pan y comen pan. No está previsto aumentar el grupo pero, a la vista de la demanda, y si se estabiliza, quizás busquemos a alguien más con ese mismo perfil para poder producir más. No hay, tampoco, intención de crecer. Es algo que siempre me ha asustado, por lo que podría implicar de descontrol de las bases.

 

¿Se pueden ya comer tus creaciones en restaurantes importantes o prefieres ir poco a poco, consolidando la marca desde el ciudadano de a pie?

No tengo un interés especial en que nuestro pan se ofrezca en restaurantes, y menos aún en que sean importantes. Sí quiero que quien en el futuro ofrezca nuestro pan, si lo hay, tenga inquietud y respeto por el pan, que lo traten adecuadamente y no como algo que tiene que estar en la mesa porque sí. Por ahora, me interesa la gente que viene a Panic, tanto como si es intencionadamente como si es por casualidad, tanto si buscan un pan distinto como si solo quieren su ración diaria. En una situación ideal, me gustaría poder encender una chispa de curiosidad en todos ellos; que empiecen, si no lo han hecho, a cuestionarse lo que consideran como pan.

 

Danos dos o tres direcciones (sean online o físicas) de verdaderos amantes del pan:

Ibán Yarza, conocidísimo entre cualquier aficionado al pan.
Jordi Morera, pura pasión:
Anna Bellsolá, la demostración de que puede hacerse buen pan.

… y muchísimas más.

 

Por último, ¿cuántos panes sale o kilos de harina se utilizan al día en tu panadería?

Unos 200 kilos de pan diario. Vamos subiendo la producción poco a poco, porque la demanda nos ha superado, pero no queremos perder la base. Hoy en día, mucha gente se va sin pan.

Así que acércate antes de que sea aún más complicado probar una de esas hogazas. La visita, además, no sólo alimenta el estómago.

 

PANIC
c/ Conde Duque 13
Tlf. 910 86 22 01

 

 

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