Lo nuevo de Madriz: Pez Tortilla

Madrid cuenta desde hace unos meses con un auténtico templo dedicado a los fanáticos de dos especialidades bien castizas: las tortillas y las croquetas. Por María Arranz

 


28 agosto 2015

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Tortillas y croquetas. Eso es todo lo que podrás pedir si entras en este local del número 36 de la calle Pez. Pero, aaay amigos, si os parece poco es porque todavía no sabéis lo que pueden llegar a dar de sí estos dos humildes manjares…

 

Javier, Daniel, Sergio y Adry son los cabecillas de este escuadrón de la tortilla y la croqueta que es Pez Tortilla, cuatro amigos de toda la vida que tenían muchas ganas de montar algo que le gustase a la gente. Todo empezó el día que decidieron poner un anuncio buscando un cocinero experto en tortillas y, entre un buen montón de currículums, apareció el de Fer, que en su carta de presentación decía que “humildemente, sus tortillas son la p****”. Convencidos por sus palabras, decidieron ficharle e incorporaron también al equipo a Juan, experto cervecero y coctelero, al que definen como “un tío cálido y amable con un gran sentido del humor”.

 

Pero, ¿por qué montar un local únicamente con dos especialidades? “Como amantes de salir a tomar algo desde hace mucho, hemos conocido infinidad de sitios que por querer tener tantas cosas, al final ninguna de ellas se hace bien. Pensamos que hacer dos cosas muy bien ya es mucho más que lo que hace la mayoría“. Un planteamiento sencillo, y en el que tienen más razón que un santo.

 

Aunque no nos van a desvelar sus secretos, no podemos evitar intentar sonsacarles alguna pista sobre ese misterio que atormenta a la humanidad desde hace siglos: ¿qué deben tener una buena tortilla y una buena croqueta para llevarnos a la gloria? “Nos pasamos semanas de ensayo y error con el objetivo de hacer un producto que fuera especial, que el cliente se fuera con ganas de volver a por más. Tanto la tortilla como la croqueta deben tener productos frescos y de calidad, y hacerse despacio y con mucho mimo. No hay fórmula secreta” –nos explican con una mirada misteriosa, que apunta a que algún secretillo sí que se guardan…

 

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Como expertos tortilleros, otro debate en el que les hemos obligado a mojarse es si la tortilla debe hacerse con o sin cebolla, y lo que es más importante, ¿poco cuajada o muy cuajada? “En el equipo hay un poco de división en este tema… unos creen que con o sin cebolla, depende de si a tu madre le gustaba o no la cebolla, y España va a estar dividida para siempre con esto; otros que, aunque no te guste la cebolla, una buena tortilla siempre tiene que tener cebolla. En Pez Tortilla tenemos con y sin. Hablando sobre la textura de la tortilla, si te pides una tortilla cuajada en Pez Tortilla, es que no tienes ni puta idea de la vida“.

 

Siendo preparaciones relativamente sencillas, una tiende a pensar que lo que triunfa siempre en este campo son los clásicos. Pero no. En Pez Tortilla las croquetas estrella son las de pollo al curry y langostinos al ajillo (entre una amplia variedad que incluye sabores como trufa y boletus, chipirones en su tinta o puerros con cecina), un buen indicativo de la amplitud y variedad del mundo croquetero y del juego que éstas pueden llegar a dar. Pero, ¿se pueden hacer tortillas y croquetas de todo? ¿Dónde está el límite? “Al principio, por ejemplo, hacíamos croquetas de pistacho pero no nos convencían; unos las querían más dulces estilo postre y otros tenían más en mente algo salado. Evidentemente, es casi imposible que a todo el mundo le guste, aunque es lo que siempre intentamos. Con las tortillas hay que tener más cuidado, la patata y el huevo son muy exquisitos y no aceptan cualquier añadido”.

 

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Además de croquetas y tortillas, su otra especialidad son las cervezas. Detrás de la barra cuentan con cinco grifos, uno de ellos suele ser fijo (de Mahou, un clásico madrileño) y el resto artesanales, tanto nacionales como de fuera. “Nos solemos decantar por Pale Ales e IPAs muy lupulosas. Las que más han pasado por nuestros grifos son Brewdog, Flying Dog, Rogue, La Virgen, Er Boqueron, Sierra Nevada, Beavertown y The Kernel. Pero cada semana hay algo nuevo”.

 

Entonces, con las croquetas y las tortillas, ¿marida mejor la cerveza que el vino? “Aunque suene a tópico, depende de lo que le guste a cada uno. Un buen vino con las croquetas de cecina con puerro o una Jack Hammer IPA con pincho de tortilla de brie trufado, ambas son combinaciones diferentes pero espectaculares”.

 

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Si te animas a probar las especialidades de Pez Tortilla acompañadas de una buena cerveza artesana, podrás encontrarles en Malasaña, una zona a la que ellos definen como “un barrio de fusiones con el que siempre nos hemos sentido muy identificados. La gente, el ambiente y el buen rollo que se respira por sus calles nos hizo buscar como locos en esta zona el local más adecuado para nuestras tortillas y croquetas”.

 

Y sin duda, lo han conseguido. En Pez Tortilla se respira sencillez y buen rollo, y por supuesto, buena comida, hecha con cariño y con ingredientes de primera. Atreverse con dos tótems de la gastronomía española y salir por la puerta grande no era tarea fácil, pero en Pez Tortilla se coronan y consiguen reinventar la croqueta y la tortilla para llevarlas hasta lo más alto.

 

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