Restaurantes que te llevan al huerto

Viajar a la huerta sin moverse del restaurante es posible y cada vez más habitual en Madrid. El consumo responsable es ahora la máxima en la gastronomía, que cuenta con un nuevo lema: dar a conocer el lujo de los “alimentos pobres”. Por Penélope Saralegui


25 septiembre 2014

​Floren Domezáin, artífice del Huerto Urbano del Hotel Wellington en Madrid.

​Floren Domezáin, artífice del Huerto Urbano del Hotel Wellington en Madrid.

 

La corriente “verde”

 

En la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que publica la prestigiosa Restaurant Magazine no es extraño encontrar cada vez más cocineros que deciden utilizar materias primas locales y de proximidad y, de este modo, cultivar también la sostenibilidad. Porque el verdadero lujo no tiene conservantes ni colorantes. Y eso lo sabe bien René Redzepi, cuyo restaurante Noma es el actual número uno del mundo. Pero esto no es ninguna novedad. Ya el gran cocinero francés Michel Bras, uno de los padres de la cocina francesa, fue pionero en devolver el protagonismo a los ingredientes del campo y de la huerta. En España, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) también siguió su ejemplo hace más de 16 años, siendo hoy uno de los referentes de los platos con productos de la tierra.

 

Reivindicando el producto de temporada

 

Esa pasión por lo cercano ha dado como resultado la proliferación de las huertas urbanas y los restaurantes en Madrid a los que abastecen. El primer caso que mostramos, y desde luego el más espectacular hasta la fecha, es el del Hotel Wellington. Si sumamos 30 metros de altura, 80 toneladas de tierra, 300 metros cuadrados y lo aderezamos con el toque del chef Floren Domezáin, el resultado es el huerto más grande del mundo… ¡en una azotea! En su restaurante, Las Raíces del Wellington, se pueden degustar desde mayo de este año, algunas de las mejores verduras y hortalizas exclusivas de su huerto. Un auténtico oasis en medio de la ciudad. Domezáin, cocinero navarro e hijo y nieto de agricultores, es además el principal productor, distribuidor y consejero en platos de verdura de los más prestigiosos chefs españoles como Martín Berasategui, Arzak, Subijana o Ferran Adrià. Las personas interesadas en el huerto pueden ponerse en contacto con el hotel y realizar una pequeña visita.

 

​Rodrigo De la Calle, "cocinero verde", es un auténtico defensor de la verdura.

​Rodrigo De la Calle, “cocinero verde”, es un auténtico defensor de la verdura.

 

Estanis Carenzo, artífice de Sudestada, cuenta con un huerto en Gredos. Ya lo tuvo claro cuando vivía, siendo aún un niño, en su patria, Argentina. “Crecí en una zona rural, así que la idea de cultivar la tierra era muy cercana a mi modo de pensar y a mi modo de vida”. Por su parte, Rodrigo De la Calle (restaurante Rodrigo De la Calle), tuvo la “suerte” de contar con un huerto desde los 8 años, así que en cuanto tuvo oportunidad no dudó en hacer buen uso de sus verduras y hortalizas, y actualmente cuenta con dos huertos. “Cultivo lo que quiero cocinar, planifico con antelación y solo lo sirvo a mis clientes cuando el producto está en su máxima expresión”. Y es que algo muy positivo de esta práctica es que es mucho más responsable recoger aquello que vas a gastar en vez de “malgastar”.

 

​La "gastrogenómica" de Mario Sandoval, chef del restaurante Coque.

​La “gastrogenómica” de Mario Sandoval, chef del restaurante Coque.

 

Mario Sandoval, chef del restaurante Coque, en Humanes, cuyo huerto heredó de sus abuelos, indica que lo suyo es apostar por la “gastrogenómica”, esto es, “la recuperación de los sabores originales”. Su papel va más allá de los fogones y colabora con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), para recuperar las variedades autóctonas con más sabor mediante estudios y selección de las mejores semillas. 

 

​El huerto de Casa José en Aranjuez.

​El huerto de Casa José en Aranjuez.

 

Por otro lado, Casa José, en Aranjuez, se autoabastece de toda clase de espárragos, calabacines y demás frutos del huerto. Su chef, Fernando del Cerro, es defensor de la alta cocina verde y ha ido más allá al dar el papel protagonista a los tubérculos en sus platos tradicionales. 

 

​El "punto" picante de Punto MX son sus chiles ecológicos cultivados en Navas de Oro, Segovia.

​El “punto” picante de Punto MX son sus chiles ecológicos cultivados en Navas de Oro, Segovia.

 

Aunque provienen de más lejos, las excelentes verduras de La Manduca de Azagra tienen también un componente rural y sostenible, ya que provienen de la huerta que sus propietarios tienen en la localidad navarra del mismo nombre. Algo más cerca, en Navas de Oro, Segovia, se encuentra el huerto ecológico de Luis García. Hasta este punto no tendría mayor repercusión, si no fuera por el pequeño detalle de que es un imprescindible para Roberto Ruiz, chef y socio de Punto MX, uno de los restaurantes esenciales de Madrid. Todo surgió a raíz de plantar una de las joyas mexicanas, el chile, que tras varias pruebas resultó ser uno de los ingredientes estrella del local madrileño.

 

​Diseño "biosaludable"de La Cantina en El Huerto de Lucas.

​Diseño “biosaludable”de La Cantina en El Huerto de Lucas.

 

Otro chef que se está haciendo un hueco en Madrid es Javier Muñoz-Calero, artífice del archiconocido e indispensable del verano Tartan Roof, en la Azotea del Círculo de Bellas Artes. Su alma “ecológica” inquieta no quedó ahí, y entre sus múltiples espacios gastronómicos se encuentra La Cantina, dentro del espacio El Huerto de Lucas en pleno barrio de Chueca. Autodenominada “cocina honesta con ingredientes de mercado“, en este espacio podemos encontrar productos orgánicos y sostenibles de venta en el propio mercado de abastos. “Empecé a trabajar con agricultores de kilómetro 0 y con productos de temporada. En el fondo, todo lo que tiene que ver con la alimentación ecológica no es nuevo, sino que ya nuestros abuelos comían comida sana y saludable, y eso es lo más normal del mundo”.

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