Sin noticias del cocido

¿Cuáles son los platos típicos del verano madrileño? Por Marina Sanmartín


08 julio 2015

Tres palabras: ola de calor.

 

Si estáis en este momento en Madrid, soportando estoicamente en alguna terraza o en el césped cercano a vuestra piscina de cabecera los cuarenta grados a la sombra, sabréis a lo que nos referimos; una sensación térmica que en Valencia ya ha encontrado el vocablo que la define, “caloret”, y que aquí, en la capital del reino, implica despedirse por una temporada de una serie de platos que están muy ricos, pero que fresquitos no son: adiós al cocido madrileño, a los callos, al codillo y la sopa de ajo, que se sirve hirviendo y despide una humareda grata y bienvenida en invierno, pero capaz de provocarnos una lipotimia en pleno mes de agosto.

 

Cocido de Lhardy.

Cocido de Lhardy.

 

Y, si es así, nos preguntamos, ¿qué se come en verano en Madrid? ¿Cuáles son las recetas que sustituyen a los platos de cuchara y los consistentes guisos, capaces de revivir a un muerto?

 

Tratando de encontrar la respuesta a los interrogantes anteriores, damos con un libro, La cocina de palacio, de la investigadora María del Carmen Simón Palmer, una obra interesantísima y bien documentada, que destripa las costumbres culinarias de la aristocracia madrileña entre 1561 y el reinado de Alfonso XIII. Sin duda, una lectura que os recomendamos fervientemente.

 

De sus páginas, y también de la consulta a las cartas de algunos de los restaurantes con más solera de la ciudad (Lhardy, Casa Botín, Casa Ciriaco, Lucio, etc.) y los recuerdos de nuestras vecinas más ancianas, acostumbradas en su juventud a cocinar para multitudes, concluimos que el origen híbrido de nuestra gastronomía hace difícil encontrar un plato veraniego originario exclusivamente de Madrid (un rápido vistazo a los menús del día de las fondas de barrio nos permite descubrir cómo la capital ha ido incorporando a su acervo culinario estival platos típicos de otras provincias, como el gazpacho o el salmorejo).

 

Sin embargo, también nos enteramos de que, gracias a los productos locales, algunas recetas clásicas en Madrid y en verano saben mejor. Eso es lo que pasa con las fresas con nata, si las fresas son de Aranjuez y, sobre todo, si tenemos oportunidad de probar las de Casa Pablo.

Y lo que ocurre con el pescado y el marisco (que nadie se nos eche encima todavía para recordarnos que Madrid no tiene mar), porque Mercamadrid es nada más y nada menos que la segunda lonja de pescado más grande del mundo, sólo por detrás del gran mercado de Tsukiji, en Tokio. Del amplio abanico de posibilidades que esta ventaja nos ofrece, no podemos deja de destacar los calamares (la Plaza Mayor no se concibe sin los locales especializados en bocatas de calamares, es un hecho) y el bacalao, que es una de las presencias más antiguas en las despensas de los hogares madrileños por una razón: podía conservarse en salazón y duraba más tiempo en los siglos en los que Mercamadrid y la tecnología aún no existían y resultaba más difícil hacer llegar pescado fresco y en buen estado a las zonas del interior.

 

Foto: Casa Labra.

Foto: Casa Labra.

 

Bacalao y croquetas de Bacalao son la especialidad de Casa Labra, al lado de la Puerta del Sol, con más de 150 años de experiencia; y muy cerca de esta taberna centenaria se encuentra otro de los negocios que más se aproximan a la oferta veraniega que buscamos, Ferpal, en la calle Arenal, una empresa familiar con una amplia carta de productos para llevar y consumir en el momento, entre los que destacan las ensaladas, las cremas y, ¡ojo!, los sándwiches, buenísimos y dignos competidores de los que oferta otra marca de factura madrileña mucho más conocida, con múltiples puntos de venta, Casa Rodilla.

 

Sándwiches aparte y ya para ir terminando, no podemos olvidarnos de las legumbres que, como la energía, no desaparecen con el calor, sólo se transforman y abandonan los pucheros para convertirse en el ingrediente estrella de las ensaladas. Un buen ejemplo, la ensalada templada de garbanzos con pollo, deliciosa y lo suficientemente ligera para no quitarnos las ganas de un postre refrescante, dulce y tradicional: leche merengada. Gracias a ella y a todas las opciones que hemos visto, aguantaremos con entereza el tiempo que dure la ausencia del cocido.

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